Estudios señalan sobre la peligrosidad de comer las partes verdes de las papas

Cuando se observa las papas, en los cajones o en las bolsas, en cualquier verdulería, no es que aún no estén maduras, sino que ese color marca la presencia de la solanina. Se trata de un glucoalcaloide. Tiene un sabor amargo y cuenta con propiedades tóxicas que podría dañar la salud de los consumidores.

Así surge de un profundo estudio realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Ese ese informe se da cuenta de los riesgos de comer esa parte verde de la papa, y también se la presencia de brotes en el tubérculo.

Los expertos de la organización basan sus afirmaciones en una nueva publicación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés), que evaluaron los peligros para la salud de los glicoalcaloides en determinados alimentos que contienen solanina, concretamente en tomates, berenjenas, patatas y productos derivados.

Por escasez de datos, la EFSA no ha llegado a ninguna conclusión en relación al tomate y la berenjena. Pero en el caso de las patatas existe suficiente información para determinar las posibles consecuencias de la ingesta de solanina y otros compuestos en los seres humanos, o establecer los niveles de riesgo.

Según los expertos, los glicoalcaloides de las papas se relacionan con ciertos problemas de salud como náuseas, vómitos y diarrea.

Sin embargo, para notar los daños, hace falta ingerir 1 miligramo por kilo de peso corporal al día de estos compuestos químicos.

Desde la EFSA señalan que el riesgo de alcanzar una concentración tóxica de glicoalcaloides es mayor en bebés y niños pequeños, ya que al pesar pocos kilos, sin necesidad de consumir patatas en exceso, pueden llegar a niveles peligrosos de ingesta.

¿Cómo evitar o reducir tóxicos en las patatas?

Para disminuir el riesgo de intoxicación por la ingesta de estos glicoalcaloides, la OCU ha compartido varias ideas prácticas para evitar o reducir su presencia en las papas. Son las siguientes:

- Compra solo las patatas que vayas a utilizar en las siguientes semanas. No caigas en la tentación de comprar grandes mallas o sacos, por muy de oferta que estén, especialmente si no consumes grandes cantidades.

- Si en la tienda ves que tienen zonas verdes o algún brote, no las cojas, ya sabes que allí se acumula más solanina.

- En casa guárdalas en un lugar seco, bien aireado, fresco y sin luz. La nevera no es un buen sitio para tenerlas, ya que el frío favorece la aparición de azúcares y se estropean.

- Pelar, cocer y freír las papas también ayuda:

a. Al quitarles la piel reduces su contenido en glicoalcaloides entre un 25 y 75%. Si les salen manchas verdes, por ejemplo, porque han estado expuestas a la luz, es mejor que elimines esas zonas por completo. Cuando llevan mucho almacenadas, pueden salirles brotes. Quita un centímetro cuadrado de pulpa alrededor a cada brote o tira directamente la patata si está demasiado germinada.

b. Al hervirlas en agua, la concentración de esos tóxicos baja entre un 5 y un 65%.

c. Si las fríes en aceite, entre un 20 y un 90%.

- Incluso se pueden inactivar a 170 °C, una temperatura que no conviene superar ni en la fritura ni en el horneado, porque si no, añadimos otro problema, el de la formación de acrilamida.